大家好， 我是Jason，每当与朋友谈起吃螃蟹呀，马上就联想到香辣蟹 — “双螯玉肉嫩，块块红膏香“。香辣蟹这道菜有几种版本：成都版，上海版等。不过没问题，今天教您两种好吃易做的香辣蟹的家常做法。香辣蟹始创者为成都人，这两年在四川和上海大行其道。据说在夏天的鼎盛时段里，上海所有经营香辣蟹的餐馆排号都近百位。现在吃香辣蟹之风已经传到英伦三岛。螃蟹是一种高蛋白食物，美味而有营养，但由于螃蟹一旦死后，体内会释放出一种酶，与蟹本身携带的微生物接触，马上会使蟹肉腐蚀变质。基于此因，做香辣蟹的材料一定要鲜活。螃蟹不一定要个大，小一点的螃蟹更能入味、更好吃了。
如何选蟹：一般香辣蟹选用的是4-5个月以上、500克左右的鲜嫩青蟹，肉质特别新鲜香甜。据川妹子大厨介绍，“妹子香辣蟹”吸收了四川火锅和海鲜制作方法上的一些精华，制作时先让蟹过一过油，然后爆炒，再加秘制的调料，仅需10分钟，一只灰色的蟹便换上大红袍与顾客见面了。端上来的香辣蟹红黄相间，饱满的色泽中透出诱人的鲜亮。入口先是一点儿辣，继而又有点儿麻，再咬一口下去，蟹肉嫩而香甜。川妹子的香辣蟹着重点放在香上，先香后鲜，辣里油甜。在蟹肉吃完之后，碗里的酱料和“蟹碎”鲜香无比，再直接加入老豆腐或各式面条，则是一碗香喷喷的香辣汤面。如还有多余的蟹汤料，再配上各种食用菌、银丝粉或时蔬和肉片等，则是一锅更美味的火锅。
香辣蟹（第一种做法）：
制作原料：
青蟹3只、油适量，干红辣椒（剪断去籽）50克、花椒10克、葱15克、生姜15克、蒜瓣10克、鸡精、精盐和糖适量；老抽、料酒、生粉、郫县豆瓣酱和海鲜酱适量。熟花生25克，香菜适量。
制作方法：
先将活蟹宰杀和清洗，去掉蟹壳和内脏，把蟹砍成大小要均匀的块状。
将大小均匀的蟹块，放入油锅炒30秒（油温要适中，不能太热）。
烧干锅里的水气，倒入花生油用旺火烧热，油烧至五成热，先放入辣椒、花椒煸出香味来，再投入郫县豆瓣。
然后放入青蟹嫩肉爆炒，掺入鸡汤（没过蟹一半），，略烧片刻，再下葱、姜、蒜、辣椒、精盐、料酒、鸡精、海鲜酱等，盖盖煮15分钟。
烤尽水分，麻辣香味出来；起锅后在面上撒上熟花生，放上香菜，一道集“香、麻、辣”的美味香辣蟹制作成功。
香辣蟹（第二种做法）：
制作原料：
青蟹3只、油适量，青红椒30克，干红辣椒（剪断去籽）50克、花椒10克、葱15克、生姜15克、蒜瓣10克、鸡精、精盐和糖适量；豆豉15克、老抽、料酒、生粉、郫县豆瓣酱和海鲜酱适量。八角、桂皮适量；熟花生25克，香菜适量。洋葱、土豆各一只；面粉少量。
制作方法：
先将活蟹宰杀和清洗，去掉蟹壳和内脏，把蟹砍成大小要均匀的块状。青红椒切片，葱切段，姜蒜切片备用。
锅烧热，放油（要比炒菜稍多一些），八成热加豆豉炒香，再加入花椒、八角、桂皮、葱爆香。转小火慢慢炒香，再放入干辣椒炒出辣味儿后放入姜片和蒜片爆出香味儿。
再放入蟹，加一匙料酒翻炒3分钟，放入青红椒片，洋葱丝和土豆片，加盐、糖、鸡精、加少许老抽上色，倒入一点点醋继续翻炒。
然后加半杯鸡汤炖一会儿，让调料均匀入味儿。等汤汁差不多收干时，出锅装盘。
香辣蟹把青蟹的寒性，川辣椒的热性，一寒一热、一阴一阳有机地结合起来，入眼橙红透亮、入鼻香盈诱人、入口鲜辣酥美，使吃货们过肠不忘，流连忘返呵。
名厨李建勋简介：出生于上海, 旅居英国. 现任职于伦敦皇家花园酒店 Royal Garden Hotel, 其执业领域涉及创业期餐厅管理、餐饮管理、美酒咨询和美食评论、酒店品牌包装与公关、餐厅市场开发及重组. 他对中国美食的诠释独树一帜, 对推广中菜投入的热情和努力得到了很多粉丝的支持.
我的理念是让中国菜吃起来好吃, 看起来更美.
– by Jason Li
